火锅的文化意义

2018-01-30 04:34
  寒冬凛冽时节,热炉吃火锅自然是最妙。这个基本不需任何烹饪技巧的吃法,盖因其简单和广博得以贯通南北,老少皆爱。
 
  南方没有暖气的深冬,窝在屋里闷坐,就算暖炉在一旁,从头到脚总还觉得是凉的,让人提不起精神。若有三五亲友围坐,来一顿驱寒暖身的火锅,才似有了对抗这个季节的勇气和热情。
 
  《魏书》记载,火锅的创始人是三国时代的曹丕,但彼时这吃法还是宫廷小众,真正把这项技艺扩散和发扬光大的,反而是蒙古人。据传当年蒙古骑兵四处征战,战士们都随身带着口小锅,战事纵然紧张,涮羊肉也大不可少,草原各处可就地宰羊支架烧锅,切下新鲜的薄羊肉直接清水就盐入锅涮了,肥瘦相间的羊肉飘着膻味,养活了生猛的蒙古骑兵,也把这项吃法带到被他们征服的各地人民。
 
  当然这略带夸张的故事不足全信,火锅被南北皆爱倒是真的。
 
  西南一带入冬气候湿冷无极,纵不飘雪也是彻骨极寒,那里的火锅以麻辣为基调,一锅热汤端上来,底料辣油厚两三指,吃不了辣的人比如我,得先倒吸一口气。
 
  等待鲜肉入锅片刻夹出,还滴着些许红油,不等凉透赶紧进嘴嚼了,肉的鲜嫩和油的麻辣顷刻占据整块舌头,迅速地嘬一口汤想缓缓辣劲,不成想汤也是辣的,得吃到涕泪横流方才罢休,图的是那一声声“呼哧”的劲爽。
 
  我在成都吃过一次石锅牛肉,石锅为烹饪器具,辣油花椒做底料,切薄的牛肉盘盘端上,板筋透亮,牛肉薄如油纸,筷子几乎可以挑破。入锅烫熟,肉上的纹理都清晰了,趁还飘着油香和热气,赶紧入口,板筋韧脆,嚼劲十足却不显老,精肉酥绵,近乎软烂但又有层次,虽被烫辣得眼泪直冒,也停不下来。
 
  两广的火锅口味偏清、甘、鲜,讲究的是原本食材的香泽和鲜美,往往清汤打底或是白水漂油直接辅以简单的葱、姜、蒜,有时连盐都省了,更不需任何味精调料。食材杂入锅后,慢慢熬煮,待到后时,舌尖麻木,都已辨不出汤是来自何种味道,只觉蔬菜的绵软混着肉香,却是好喝。
 
  中原一带融合了南北饮食的特点,在这里能找到各路的精粹,九宫格、鸳鸯锅、自助小锅,满足各家个性所需,反倒是少了大伙围坐齐筷下锅的热闹劲——虽说这是全国包容性最强的吃法,但要吃这玩意,不熟悉的朋友还是请不得的:不管你来自天南海北,或是如何大家闺秀、优雅方正,吃到最后,都是大汗淋漓、筷嘴齐动,回归了人类求食最质朴的粗鄙模样,斯文不了;加之食材太杂糅,高级餐厅或大餐馆子里直接舍弃的动物内脏、家禽爪翅,在锅里能混着萝卜菠菜土豆乱炖,野蛮又不健康,喜欢文雅的人士总会皱眉和退却。但火锅本身,吃的也就是情谊和真实。
 
  冬日里的火锅开餐,或是亲人团聚,或是呼朋唤友,围着炉子坐定,各选自己爱吃的食材,完全不需对对方知根知底,热锅端上来,汤氤氲着热气,赶紧加最大火沸开,各自伸筷夹取心仪的食材,不用礼节招呼,入锅急涮,归碗猛吹几口,不等凉透直接入嘴,舌尖卷着热气缓冲,急急忙忙咽下肚去,感觉通体被结结实实地温暖。
 
  一口火锅这么转着吃,好友间推杯换盏、细说故事,能慢载悠哉吃上一天。虽说不健康,但这东西,本就是属于冬天的味道。