川渝火锅不能遗忘的食材

2018-01-30 13:17
  四川火锅和重庆火锅都是麻辣火锅的代表,麻辣鲜香、厚味重油。火锅中的卤汁一直处于滚沸之中,食者边烫边吃,所挟烫食物原料离开汤汁时间很短,一下之又放入味碟之中,充分保证了原料的热度,并同味碟中的调味品有机结合,又热又鲜,十分可口。
 
  不同于老北京铜锅涮肉最主要的涮品是鲜羊肉片,四川和重庆火锅的涮品多是麻辣牛肉、酥肉、嫩牛肉、脑花、黄喉、鸭肠、毛肚、豆皮、藕片这些不同寻常的食材。
 
  麻辣牛肉
 
  麻辣牛肉是川渝麻辣火锅非常常见的涮品,在当地的火锅店几乎是桌桌必点。牛肉切成片后,两面皆蘸满辣椒面,红彤彤的,再将其放进红汤锅底中涮熟,入口、咀嚼,此时,牛肉的鲜嫩滋味会冲破辣的阻隔,而充分展现出来。
 
  鸭肠鹅肠
 
  在四川和重庆,人们吃火锅的时候非常喜欢鸭肠鹅肠这种涮品。细细的鸭肠,经过几秒钟的涮烫,在油碟里蘸下,吃起来脆脆的,又不失劲道。
 
  脑花
 
  正宗的川渝麻辣火锅是少不了猪脑花这种涮品的。虽然脑花这种食物并非所有人都能接受,但是不吃则已,很多人都在吃过一次之后就彻底爱上了。
 
  香菜肉丸
 
  英国首相在成都吃火锅的时候,人生第一次吃到“香菜肉丸”,当下表示太过美味,要求再加一份。此前一直默默无闻的香菜肉丸,就这样火了起来。香菜的浓郁味道,加上弹滑无筋的猪肉馅,吃过的人都表示非常可口。
 
  昔日的老火锅馆内,特制高大的桌凳,铁铜质的锅下,炭火熊熊,锅里汤汁翻滚,食客居高临下,虎视眈眈盯着锅中的菜品,举杯挥箸。尤其盛夏临锅,在炉火熏烤中汗流浃背,吃得起劲时脱掉上衣赤膊上阵。重庆人吃火锅的豪放与气吞山河之势是其他地区无法相比的,这正是巴渝饮食文化的体现,是古老巴民族勇武豪放性格和饮食文化心理的表现。
 
  现如今,这种“豪放”吃法已不多见,不过,一位食客到底懂不懂吃老火锅还是一目了然。不懂的人经常会将所有的菜品一次性放入,把老火锅吃成“乱炖”,导致食物老嫩不一,口感不好;或者不懂火力调整,全程大火把水熬干。其实,九宫格的吃法很讲究,吃对了,能把老火锅吃出法国大餐范儿。
 
  首先,点菜的时候,豆芽和小葱各点一份,锅端上来之后首先将豆芽和小葱各放一半进去,这样做的目的是为了增加汤底的鲜味。
 
  等锅烧开后大火煮两分钟,等把表面的泡沫煮散后让店家加上“九宫格”。随后将火调小至只有中间一格沸腾,再在外围的格子里放入耐煮的肉类,然后就可在沸腾的主格里烫诸如毛肚、鸭肠等夹烫菜。
 
  吃毛肚、鸭肠、鹅肠、黄喉这些菜的时候,可以按照这样的原则:一样菜烫好后,先放入油碟里,但别急着吃。因为这时菜才起锅会很烫,趁这时先烫下一样菜品,等第二样菜烫好后,夹进碗里,再吃前一样。
 
  等夹烫菜吃得差不多了,先前放下去的其他食材也差不多可以吃了,这时再将素菜放一些到中间的格子里煮着,先吃外围之前煮的肉类,等肉吃得差不多了,素菜的火候也刚刚好了。
 
  吃老火锅的过程中不加水,熬出来的味道才是最好的。原汁原味,越煮越香。汤底从上桌开始计算,小火熬一个小时后味道才能达到极致。