舌尖背后的历史——食物演变史

在物质极大丰富的今天，我们能在餐桌上看到各种各样的食物，但却很少有人去深究我们舌尖背后的历史，探索食物的来源与演变过程。

在远古时期，人类主要的食物来源主要依靠渔猎采集。渔猎，即捕捉河湖水域中的鱼类与狩猎飞禽走兽；采集，即采摘收集植物的浆果、根叶、块茎等。获得食物的方式极为原始、简单，也极具偶然性。受到人类居住的范围的局限，可食用的食物品种也比较单一，基本上只能满足人们吃饱的需求。

随着人类逐渐适应环境，敷衍生息，人口基数愈大，靠渔猎采集得来的食物显然满足不了人类的需求，于是农业革命应运而生——农业、畜牧业出现了。人们开始掌握野生作物的生长周期，并且开始驯化、培育它们，人类的食物来源开始变得多样，食物的供应也趋于稳定 。

据记载，早在纪元前13000年，人类就已经开始采集野生各类植物并用它栽种谷物。在距今10000~8000年间，中国早期农业已形成了以栗为代表的北方旱作农业和以水稻为代表的南方水田农业两大系统，以及与手工业、家畜饲养业相结合的南稻北栗格局。

我们的祖先对野生植物的驯化远远超出我们的想象，很多我们现在吃的食物都是由野生植物驯化而来。例如，我们现在常吃的玉米，就是经过长期培育改良过的，最原始的玉米是由一种几乎没法吃的墨西哥类蜀黍植物培育而来；最原始茄子的形状和颜色也是千奇百怪，有白色、蓝色、紫色，甚至黄色，有些茄子还带有“刺”，感觉和现在外表光滑的样子相差十万八千里；最原始的西瓜内部有六个独立的区域，果肉较硬。

我们现在吃的农产品几乎没有一样可以称得上是真正的“纯天然”，如果没有人类的介入，它们不会是我们今天看到的样子，甚至根本称不上是食物。我们在享用现在的美食的时候，应该感激我们的祖先，如果没有他们对“吃”的“孜孜以求”，也许我们现在还在啃着最原始的食物果腹。

随着农业水平的提高，剩余粮食越来越多，食物交换也越来越频繁。比如在两汉两晋时期，胡桃、胡豆、胡椒、胡萝卜等果蔬通过西北陆路引入了中国，菠菜由尼泊尔引入中国。随着食物种类的增多，人类对食物的追求也不止于果腹，越来越追求食物的口味，这使得香料的作用愈加突出。在15世纪，欧洲开始了大航海时代，狂热的欧洲的航海家、探险家纷纷涌向东方寻找金银以及香料。新航线的开辟使食物漂洋过海，开始在各个大陆之间传播。16世纪后期，西班牙人进而在南亚的菲律宾建立殖民地，一些美洲农作物开始传入菲律宾，再由菲律宾传到南洋各地，并进一步传到中国。以中国为例，据记载，明清时期包括玉米、马铃薯、番薯、番茄、花生、向日葵、菠萝、豆薯、木薯、南瓜、辣椒、菜豆、利马豆、西洋苹果、番荔枝、番石榴、油梨、腰果、可可、西洋参、番木瓜、陆地棉、烟草等在内的近30种美洲作物传入了中国。作物的这场“环球大旅行”极大地改变了人类的口味和饮食习惯。

为了解决食物的保存和口味问题，人类仍不断“折腾”着。传统的用香料、盐或糖腌制食物的方式，已经满足不了人们对食物新鲜味道的需求。于是，随着工业革命的深入，人类在19世纪先后发明了制冷机和冷冻机，又不断完善杀菌技术和设备，冷冻与罐装食物渐渐走入了人们的视线。在1882年2月，一艘满载着5000头冷冻羊的汽船从新西兰起航，经过98天的长途航行，顺利抵达伦敦。人们发现，船上冷冻羊肉的味道与现宰活羊的味道并无二致。为更好地满足食物防腐与美味的需求，人类又研制了各种各样的化学添加剂。食物的加工规模日趋壮大，加工体系也日趋完善，对食物的加工方式也由手工为主慢慢转向机械化、自动化。