手把手教吃正宗火锅

       有一种火锅满足三个条件：1、麻辣的，2、牛油浓厚的，3、要烫的菜必须是有各种内脏的，就是重庆火锅。注意，它不叫四川火锅，四川跟重庆天天比第一第二，但火锅没得比，重庆火锅才是火锅界的头把交椅。

      重庆当然不只有重庆火锅，但重庆人只爱重庆火锅。
至于品牌，重庆火锅，难道不是全国最响的火锅品牌吗？在外地，经营麻辣火锅的，招牌上几乎只写四个字：重庆火锅。

今天，借着这个问题，和大家吹哈重庆火锅的龙门阵。

一、老火锅三个特点

就像兰州没有兰州拉面一样，重庆也没有重庆火锅。

那啥子火锅最具重庆味道的呢？

答：老火锅！

这里的老，是传承、正宗的意思。但是这个”老“不是人人可以叫的。

1、首先是锅

一般是铁锅+九宫格/八卦格

九宫格麻辣锅 ☟

论起源呢，大家公认的是，重庆火锅来自码头上的力工。

所以一开始，重庆的火锅店就是路边小摊，人们吃火锅都是拼桌。一个人吃火锅，周围都是不认识的人，每个人只点1-2个菜下饭，吃完了继续“搬砖”。在这里，可以理解为：火锅=盒饭。

所以就有了九宫格，就是给桌上的人划分区域，客人上桌，点了菜就在自己面前的格格里烫。最中间的那一格，火力最旺，但不是拿来烫菜的，它是每格汤底的味道源泉，海椒、花椒、香料都在这一格里。

后来嘛，生活越来越好，一顿火锅一两个菜怎么行，盛行八卦格的时候，人们烫下的菜品已经从几格发展到一锅了。

八卦格一般是鸳鸯锅☟

一半红汤一半清汤，还有正宗的老火锅一般是用铁锅来作容器，铁锅巨重无比，铸铁锅更重，所以在火锅店，看到端锅的是男服务员。

   以前的火锅，根本不用频繁的端锅。

上一桌吃完之后，服务员就用漏瓢把锅里剩的菜捞走，然后，下一桌继续上。所以吃火锅捞点咬不动的毛肚鸭肠，也没人在意。但后来，特别是火锅向全国推广，这种吃法就不可能出现了。

现在，重庆的新派火锅（对应老火锅），喜欢用八卦格和同心圆。

说完锅我们来说装菜。

传统老火锅儿的装菜方式：素菜用土碗/簸箕，荤菜用土碗，装饰没有，摆盘为零。老板os：新鲜豆行了，摆恁个多装怪迈！

这种摆得好看的毛肚，现在按斤卖，一斤一般一百多，算下来几块十几块一片。毛肚，已经从当年当年的劳动人民食物进阶为资本家食物。

而且，不知道为什么，摆盘越好，味道越是在老火锅的基础上改。所以像一些新派火锅，小天鹅、德庄、刘一手等等就变成了本地人请外地朋友吃饭的地方。

装盘是这样，服务其实也是这样。不是说，老火锅的服务不好，而是比较随意，你需要什么，你说一声，各人（自己）伸手还方便点。

外地朋友可能会觉得，你们重庆人还怪耶，美丽的菜品相比凌乱的菜品，干净的环境相比脏乱的环境，温馨的服务相比恶劣的服务，为什么你们重庆人会选择后者呢？

答案只有一个——味道

重庆人的性格就是，吃就吃，吃饭没得味道，还吃个鬼！

3、其次是油碟

 香油+蒜+味精+一丢丢盐。

现在的火锅儿自主调料区动不动几十种摆在摆在那里，样样不同。

然而最初的老火锅作料只有两种：菜油或者馨田麻油，盐或者味精，连葱和香菜都没有，然后桌上放着一瓶醋，要加自己来。

老火锅里油厚厚的牛油，口感已经很浓厚了，佐料越多，其实越容易破环本来的味道。

如果第一次在重庆吃火锅，不要惧怕那一碗黄乎乎的麻油，这东西除了香，还降火，吃重庆火锅必备。

那啥，麻酱？？？

你啷个不要扑克耶！

>>油碟tips：

· 火锅本来有味道，而且越煮越入味，本地人一般放一丢丢，是在火锅开始的时候提味。

· 油碟里加醋，主要不是为了酸，爱吃醋的随意。

以上就是看得见的三个明显特征。

除了看得见的，看不见的就是火锅底料，每家有每家的秘方，这就不好说了。

但有一个明显的区别：牛油比例。

也就是所谓的火锅味。

老火锅用牛油，靠近火锅店就能闻到非常浓郁火锅味，你中午吃了火锅，下午你周围的人肯定知道你了火锅。

所以重庆女生吃火锅的默契是，不洗头、不换衣服。

新派火锅很多就用清油，也就是菜籽油，主要的点就是味道更清爽，没辣么容易上火。不过，在重庆开店，即使是清油火锅，多多少少都加了一些牛油辅助，多多少少要有火锅味。

之前，在《xx上的中国》火出银河系的xx火锅，虽然老火锅起家没有错，但是现在味道更偏向于清油火锅，也是与时俱进了的。